Макаронные изделия и их классификация по сорту

Лапша, спагетти, фигурки и рифленые или обычные макароны из твердых сортов пшеницы, а также мягкие и цельнозерновые продукты остаются сытными и полезными продуктами с высоким содержанием клейковины, белков (до 10-14 %), минеральных веществ (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо) и основных групп витамин (В, E, РР). Весь комплекс микроэлементов благотворно влияет на работу желудка, снижает содержание токсинов в организме, добавляет энергии и положительных эмоций от вкусной пищи. Выбрать такие продукты помогает товарный агрегатор "ВСЕ ЦЕНЫ", а ниже мы попробуем разобраться, какие же макароны продаются в наших магазинах, насколько они полезны и питательны.

Изготовление макаронной продукции

В производстве пищевых изделий из пшеницы, как основные компоненты, используют муку высшего или 1 сорта и воду, а также целый ряд натуральных добавок (шпинат, яйца, томат-паста), которые изменяют цвет и вкус. Производители предлагают трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные макаронные изделия длиной 150-200 мм. Искусственные красители могут попадаться только в продукции откровенно низкого качества и их сразу можно определить по изменению цвета воды в процессе приготовления.

Само производство макаронных изделий включает примерно следующие технологические этапы:

• просеивание и подогрев муки до температуры не ниже +10 градусов;
• смешивание муки с подогретой водой, пищевыми добавками;
• уплотнение макаронного теста на раскатанном узле до получения однородной плотной и пластичной массы;
• формование до заданной формы (резанные, пресованные, штампованные изделия);
• разрезание длинных “нитей” до выбранной длины;
• подача в сушильные камеры с раскладкой на сетчатые транспортеры или развешиванием полуфабриката на рамки;
• высушивание с помощью конвективного обдува с понижением влажности примерно до 12-13 %;
• стабилизация влаги и температуры по всей толщине изделий;
• охлаждение после сушильных камер.

Готовую продукцию расфасовывают в потребительскую упаковку или насыпают в крупную тару (до 25 кг) для развесной продажи.

К плюсам макаронной продукции относятся:

• быстрое приготовление в кипящей воде в течение 3-15 минут;
• устойчивость к растворению в воде (не более 4-7 % от общего веса);
• высокая пищевая ценность (10-15 % суточной потребности в белках и углеводах);
• калорийность до 350 ккал/100 г;
• усвояемость готовых блюд до 98 %.

Макаронная продукция отлично сохраняется в течение длительного времени (до года и более) без ухудшения внешнего вида, потери питательных и вкусовых свойств.

Сорта макаронной продукции

Пищевые качества продукции из пшеницы зависят от состава мучной основы, рецептуры приготовления, интенсивности замеса и других особенностей технологии производства. Основными и наиболее востребованными сортами остаются твердые, мягкие и цельнозерновые культуры. Такую макаронную продукцию отваривают отдельно и в составе первых или вторых блюд. Подают отваренную вермишель, спагетти или лапшу как самостоятельные блюда с овощами или в качестве гарнира к мясу, рагу, рыбе.

Твердые сорта

Макаронная продукция из твердых сортов пшеницы ( Barilla Spaghettini №3, La Pasta Вермишель, Чумак Спагетти, Pasta Zara Anellini №20) отличается следующими показателями:

• высокое содержание белков (до 14 %) и жиров (1.1-2 %);
• гладкая форма отдельных вермишелин;
• отсутствие мельчайших крошек и отломов;
• время приготовления 6-10 минут с сохранением формы и без разваривания;
• четкий золотистый или янтарный цвет.

Такая продукция относится к медленным углеводам (60-65 %) и отличается минимальным уровнем сахара (низкий гликемический индекс). В процессе приготовления кипящая вода остается прозрачной, а сама вермишель, рожки или “ракушки” сохраняют свою форму и золотистый цвет. Они не разбухают даже если готовить их дольше положенных 6-10 минут или оставить на время в горячей воде.

Мягкие сорта

Более распространены макароны мягких сортов (Heinz Вермишелька Фигурки, Чумак Pasta Prima Перья, КиївМікс Букатини, Extra! Ракушки), которые намного дешевле в производстве из-за применение менее дорогих сортов муки. Эту продукцию отличают по следующим признакам:

• бледные белые или желтоватые цвета;
• шероховатая поверхность с мелкими включениями мучных точек;
• раскрошенные концы макаронин.

Мягкие сорта разваристы, более калорийны и менее полезны из-за минимального содержания белка (до 12 %), жиров (до 1.5 %) и микроэлементов. Углеводов же в такой продукции больше 70 % и это быстрые углеводы, которые требуют немедленного усвоения через интенсивные физические нагрузки. Мгновенно набрать вес с такой вермишелью, конечно, нельзя, но и пользы от нее минимум, хотя от периодического употребления такой пищи и вреда тоже немного.

Цельнозерновые из мягкой или твердой пшеницы

Пшеничные цельнозерновые макароны из твердых сортов – самая полезная продукция с высоким содержанием полезных веществ и лучшими вкусовыми качествами (Metro Chef Penne Rigate, Barilla Integrale Fusilli, Barilla Spaghetti №5, Barilla Integrale Pennette Rigate №72):

• белков до 14 %, жиров до 3 %, углеводов не более 60-65 % плюс большое количество клетчатки;
• в сравнении с другими сортами намного большее содержание магния, железа, меди, цинка, марганца, кальция, фосфора;
• витамины B, PP, E, H.

В такой макаронной продукции содержится очень много клетчатки (отруби), которая помогает вывести токсины, очистить организм и укрепить иммунитет. Цельнозерновые вермишель, рожки, “перья” в основном готовят на вторые блюда или в рамках диетического питания. Процесс приготовления аналогичен готовке обычной макаронной продукции с отвариванием в кипящей воде в течение 10-15 минут.

Выводы

Твердые сорта по вкусовым качествам, внешнему виду и состоянию – выбор для вторых блюд и гарниров. Вермишель же мягких сортов больше подходит для первых блюд, поскольку ее мучнистость и разваристость придают супам больше наваристости. Это самый дешевый продукт с чуть худшими показателями питательности и вкусности, к тому же содержит в больших количествах быстрые углеводы.

Ну, а цельнозерновые сорта – это дорогая продукция с идеальным содержанием полезных веществ и потребительских свойств, которая подойдет даже для вегетарианских блюд и специальных макаронных диет с большим содержанием клетчатки. Такая вермишель надолго дает ощущение сытости и при этом остается очень полезной. В условиях же сезонных заболеваний изделия из твердой и цельнозернистой пшеницы помогают укреплять иммунитет, заряжают энергией и придают силы.