Как выбрать колбасные изделия

Вид

Колбаса – мясной фарш в прозрачной непроницаемой оболочке. Готовится из одного или нескольких видов мяса. Некоторые колбасы перед употреблением могут отвариваться или обжариваться.

Сосиски – колбасное изделие, которое производится из рубленого вареного мяса или других продуктов-заменителей мяса. Имеют вид небольшой колбаски, но в отличие от классической колбасы подвергаются термообработке перед употреблением в пищу.

Колбаски – полукопченая или сырокопченая маленькая колбаса.

• Колбаса
• Сосиски
• Колбаски

Также встречаются мясные изделия – ветчина, балык, бекон, пастрома, карбонат. В отличие от колбас и сосисок в них сохранена структура мяса. Эти продукты употребляют в пищу без специальной термообработки. В состав данных мясных изделий входят различные специи.

Разновидности мясных изделий:

• ветчина – свиной окорок, подвергнутый просолке и копчению;
• балык – сырокопченое свиное или говяжье мясо;
• бекон – любая засоленная или прокопченная часть свиной туши, кроме ног;
• пастрома – копченая говядина или свинина;
• карбонат – копчено-вареная филейная часть свинины или телятины. Также для изготовления карбонада используется вырезка.

Ассорти – набор мясных продуктов, состоящий из нескольких видов изделий, например, сырокопченой колбасы, балыка, ветчины.

• Ветчина
• Балык
• Бекон
• Пастрома
• Карбонат

Технология производства

Вареные – вырабатываются из просоленного мясного фарша путем варки. Основное сырье: свинина, говядина, шпик. Вареные колбасы могут содержать воду, молоко и яйца. Характеризуются упругой однородной консистенцией, сероватым цветом. Данные колбасы пользуются широкой популярностью среди потребителей. Срок годности вареных колбас составляет не более 3 суток.

Важно: в состав многих вареных колбас входит соя как заменитель мяса. Отдельные недобросовестные производители используют в качестве дешевой альтернативы мясному фаршу МОМ-субстанцию – результат механической обвалки мяса. МОМ – это пюре из костей и остатков мяса, которое затем смешивается с соей. При этом на этикетке продукта наличие МОМ не указывается.

Варено-копченые – производятся из свиного и говяжьего фарша с помощью варки и двойного копчения. Другие ингредиенты: специи, крахмал, молоко, шпик, сливки, мука. Обладают зернистой структурой и пикантным вкусом. Цвет варьируется от розового до бордового. Варено-копченые колбасы можно хранить около 15 суток.

Вареные и варено-копченые колбасы – незаменимый продукт, если нужно приготовить закуски, солянку, салаты, бутерброды, пиццу.

Полукопченые – по технологии производства похожи на варено-копченые, но содержат больше влаги. При этом вторичное копчение производится не всегда. Цвет колеблется от розового до темно-красного. Полукопченые колбасы хранятся в течение 10 суток.

Сырокопченые – изготавливаются из фарша (мясо высших сортов) и шпика с помощью осадки, сушки и холодного копчения. Основное сырье: свинина, конина или говядина. Имеют плотную консистенцию, ярко выраженный пряный и солоноватый вкус. В состав может входить коньяк. Сырокопченые колбасы стоят дорого. Цвет варьируется от красного до темно-бордового. Срок годности этих колбас составляет 4-9 месяцев.

Сыровяленые – производятся из мяса высшего сорта путем длительной сушки и без копчения. Рецептура приготовления этих изделий предполагает использование меда, специй, коньяка. Некоторые сыровяленые колбасы содержат вино, конину или баранину. Такие колбасы являются самыми дорогими. Сыровяленые колбасы можно хранить 4-6 месяцев.

С помощью сырокопченых и сыровяленых колбас можно приготовить мясную нарезку или пиццу. Подобные продукты будут уместны и в составе бутербродов.

Важно: чем больше влаги содержится в колбасе, тем быстрее она испортится. Поэтому вареные и полукопченые колбасы не рассчитаны на длительное хранение. Конкретный период хранения продукта определяется температурными условиями.

Перед покупкой колбасы внимательно следует прочитать этикетку. Если увидите маркировку «ДСТУ 4427:2005», то это означает, что продукция соответствует всем стандартам качества. Маркировка «ТУ» с номером говорит, что колбасное изделие изготовлено производителем по собственной технологии. Качество такой продукции зависит лишь от его добросовестности.

Изучите состав продукта, указанный на этикетке. Плохой признак – наличие большого количества пищевых добавок, в том числе ароматизаторов, красителей, консервантов (записываются с помощью буквы «Е» и цифрового кода). Однако некоторые пищевые добавки необходимы, например, нитрит натрия (Е250), подавляющий возбудителей ботулизма.

При выборе колбасы обратите внимание на цвет: если он слишком ярок, то в продукте содержатся красители. Должен насторожить и сильный запах мясного изделия, так как это свидетельствует о наличии ароматизаторов. Ярко выраженный аромат специй указывает на несвежее сырье, которое таким способом маскируется производителем. Эту же цель преследует и включение в состав продукта усилителя вкуса – глутамата натрия (Е621).

Признак свежей и качественной колбасы – плотное прилегание оболочки к фаршу. Сама оболочка должна быть эластичной и сухой, без пятен и деформаций. Не стоит выбирать продукт с оболочкой, покрытой плесенью и слизью (исключение – белый соляной налет у сырокопченых колбас, который свидетельствует о высоком качестве изделия).

Основа

В качестве основы для колбасных изделий выступает чаще всего говядина, свинина, реже – мясо курицы, индейки и кролика. Многие продукты состоят из нескольких видов мяса, например, говядины и свинины, курицы и свинины, индейки и свинины.

Сорт

Высший – эти колбасные изделия производятся из чистого мяса. При этом в составе продукта не должны содержаться соя, эмульгаторы, стабилизаторы, глутамат натрия и крахмалосодержащее сырье.

Первый – при изготовлении этой продукции допускается использование сои и различных пищевых добавок.

Процентное содержание мяса в колбасных изделиях исходя из сорта:

• вареные колбасы, сосиски – 100% (высший сорт), 70% (первый сорт);
• варено-копченые, полукопченые – 100% (высший сорт), 85% (первый сорт);
• сырокопченые, сыровяленые – 100% (высший, первый сорт).

Добавка

Дополнительные ингредиенты улучшают вкус колбасных изделий, привнося в него новые оттенки. Так, сыр добавляют в сосиски, а миндаль – в колбаски.

Особенности

Колбасы без сои относятся к высококачественной и безопасной пищевой продукции. Дело в том, что соя содержит меньше незаменимых аминокислот и часто является продуктом ГМО. Изделия, в которых отсутствует глютен или лактоза, выбирают люди с непереносимостью этих ингредиентов.

Форма поставки

Целый батон – крупнокусковая колбаса. Классический вариант упаковки колбасных изделий. Целый батон выбирают для употребления и длительного хранения в домашних условиях.

Сервировочная нарезка – колбаса, нарезанная ломтиками. Обычно помещается в вакуумную упаковку. В отличие от батона такая колбаса готова к употреблению, так как не требует ни нарезки, ни очистки от кожуры. Экономит время и силы, занимает минимум места, хорошо подходит для перекусов в офисе, на природе или в дороге. Недостатки: высокая стоимость (в пересчете на удельный вес), малый срок годности.

Порционная нарезка – кусок колбасы, отрезанный наискосок с одной стороны. Упаковка – вакуумная. Компромисс между предыдущими формами поставки. Такое изделие компактнее, проще нарезается и очищается, чем целый батон. В то же время по сравнению с сервировочной нарезкой данный продукт хранится дольше.

Вес

Вес колбасных изделий определяется формой поставки:

• целый батон – 400-600 г и более;
• порционная нарезка – 200-1000 г;
• сервировочная нарезка – 50-700 г