Как выбрать нож, кухонные ножницы

Нож – режущий инструмент, состоящий из рукояти и клинка (рабочая часть ножа), а заточенная часть клинка называется лезвием.

Секач – напоминает скорее топор, чем собственно нож – он имеет широкое и тяжелое лезвие прямоугольной формы, предназначенное для рубки. Секач используется для разделки мяса вместе с жилами и крупными костями, а также для других тяжелых кухонных работ.

Ножницы – используются при разделке рыбы, для нарезки зелени, специй, грибов. С помощью ножниц можно быстро и удобно нарезать травы, при этом контролируя размер кусочков.

Секатор – специальные ножницы для разделывания птицы.

Овощечистка – имеет очень короткое лезвие (не более 10 см), что придает ножу компактность и облегчает работу с ним. Встречаются варианты с вогнутой (для картофеля) и прямой (для овощей и фруктов) режущей кромкой. Эта разновидность ножей может иметь как гладкую, так и зубчатую заточку.

Меццалуна – специальный нож, состоящий из 1-2 изогнутых лезвий с ручками на концах, по виду напоминающий полумесяц. Меццалуна с одним лезвием служит для резки пиццы, а модель с двумя лезвиями – для рубки мяса в фарш и мелкой нарезки зелени или специй.

• Секач
• Секатор
• Меццалуна
• Овощечистка

Универсальный – имеет лезвие средней длины с закругленной режущей кромкой. Заточка в таких ножах, как правило, гладкая. Универсальный нож подойдет для большинства задач, возникающих при несложной домашней готовке: чистки овощей, нарезки хлеба и мяса (в том числе тонкой нарезки) и так далее.

Поварской – по виду такой нож напоминает универсальный, но отличаются более массивным и широким лезвием (а иногда более длинным). Поварской нож также используется для различных работ, в особенности, для нарезки больших кусков.

Разделочный – похож на универсальную модель, однако его лезвие может быть длиннее. Кроме того, острие в разделочном ноже обычно размещается по центру лезвия. Используется для нарезки больших кусков мяса и рыбы, массивных овощей и фруктов, например, дынь и арбузов.

Обвалочный – имеет длинное тонкое лезвие, расширенное у рукояти. Этот нож предназначен для отделения мяса от кости (можно использовать и для разделывания птицы). Заточка в обвалочных ножах в основном гладкая.

Для хлеба – отличается длинным лезвием одинаковой ширины и зубчатой режущей кромкой. Это позволяет нарезать самый мягкий хлеб, практически не сминая.

Для филе – имеет длинное, тонкое и гибкое лезвие с гладкой заточкой, по форме напоминающее лезвия универсальных или обвалочных моделей. Такой нож отлично подойдет для аккуратной нарезки крупных кусков рыбы и мяса, отделения филе от костей и шкуры от мяса.

Для нарезки – лезвие этого ножа напоминает лезвие обвалочного ножа: длинное и тонкое, расширяющееся к рукоятке. Используется для нарезки тонкими ломтиками мяса, рыбы, птицы, ветчины.

Для стейка – имеет небольшое лезвие со слегка загнутым вверх острием и зубчатой режущей кромкой. Является скорее столовым прибором, чем кухонным ножом, так как используется для разрезания готового блюда.

Для масла – отличается широким закругленным спереди лезвием без острия. Такой нож больше относится к столовым приборам, чем к кухонным.

Для сыра – имеет загнутое вверх лезвие с крупными отверстиями, что предотвращает прилипание мягких сортов сыра к нему. Острие в этом ноже – двойное, выполненное в форме вилки для удобного перекладывания нарезанных кусков. Заточка в ножах для сыра обычно зубчатая.

Для сендвичей (бутербродов) – имеет лезвие средней длины со слегка загнутым вверх острием и зубчатой режущей кромкой.

Для декорирования – отличается волнистым лезвием. Его назначение – декоративная нарезка овощей, масла, сыра.

Для томатов – имеет небольшое лезвие обычной формы. Этот нож предназначен для нарезки мягких овощей и фруктов с плотной кожурой и мягкой сердцевиной (яблоки, лимоны, огурцы). Режущая кромка – всегда зубчатая, что позволяет нарезать мягкие продукты, почти не сминая.

• Нож для сыра
• Нож для хлеба
• Обвалочный нож
• Нож для томатов

Большинство японских ножей имеют широкое лезвие с размещенной ниже рукояти режущей кромкой.

Сантоку – универсальный вариант японского ножа. Длина клинка – 14-18 см. Такой нож можно использовать для нарезания тонкими ломтиками и кубиками, а также для крошения и рубки. Хороший вариант для мяса, рыбы и овощей. Заточка сантоку гладкая, но намного острее обычных ножей.

Деба – тяжелый нож, отличающийся от сантоку большей длиной лезвия (16.5-22 см). Деба используется в основном для разделки рыбы на филе (можно разделывать и птицу, но перерубать кости нежелательно).

Накири – нож для нарезания овощей длиной лезвия 12-18 см. Хороший вариант для домашних работ.

Гьюто – японский аналог многоцелевого поварского ножа. Длина клинка – 18-30 см.

Зубчатое – лезвие серрейторной заточки. Такое лезвие может хорошо резать продукты, даже притупившись: зубья «вгрызаются» в продукт и нож работает как пила. Это существенно продлевает срок службы ножа. Ножи с зубчатым лезвием идеальны для нарезки мягких овощей и фруктов или нарезки свежего хлеба. Однако возможности такого ножа не столь широки, как у аналогов с гладким лезвием, да и наточить зубья невозможно.

Важно: встречаются ножи с лезвиями полусеррейторной заточки, когда зубья не занимают всю режущую кромку. Это придает им большую универсальность.

С отверстиями – встречается в ножах для сыра и некоторых универсальных моделях. Такие лезвия позволяют легко отделять от ножа самый тонкий ломтик.

С выемками – встречаются в сантоку и некоторых универсальных ножах. Назначение выемок аналогично предыдущему виду лезвий: уменьшение прилипания продукта к ножу.

Важно: выбирая нож, обратите внимание на поверхность лезвия. На ней не должно быть царапин и зазубрин.

Нержавеющая сталь – встречается в двух видах:

• штампованная – достаточно прочные и недорогие лезвия, которые хорошо подойдут для большинства задач, возникающих при домашней готовке. Лезвия из штампованной стали могут использоваться и профессионалами;
• кованая – отличается от штампованной большей прочностью и более продолжительным сроком службы: такие ножи долго не тупятся. С другой стороны возрастает и цена ножей. Поэтому такие лезвия встречаются, как правило, в дорогих профессиональных ножах.

Углеродистая (ламинированная) сталь – трехслойная сталь, состоящая из относительно мягкой нержавейки (обкладки) и твердой высокоуглеродистой стали (сердцевина). Таким образом, гибкость нержавеющей стали компенсирует хрупкость высокоуглеродистой при сохранении твердости лезвия. Вдобавок, лезвие удобно затачивать. Однако такой нож чувствителен к ударным нагрузкам (то есть, не подходит для рубки) да и стоит недешево.

Важно: нельзя использовать горячую воду для мытья ножей из углеродистой стали.

Дамасская сталь – состоит из нескольких слоев с различным содержанием углерода. Такая сталь очень прочна, имеет длительный срок службы, отличную гибкость, а кроме того для нее характерен красивый узор. В то же время из-за сложности производства стоимость таких ножей существенно возрастает.

Сталь с полимерным покрытием – как правило, штампованное стальное лезвие с нанесенным специальным покрытием. Оно препятствует прилипанию продуктов, защищает стальное лезвие от коррозии и придает ножу эффектный внешний вид. Кроме того, такое лезвие удобно в очистке. С другой стороны, полимерное покрытие склонно к истиранию, поэтому многие достоинства быстро утрачиваются.

Керамика – отличается высокой твердостью, что придает таким лезвиям большую остроту и обеспечивает длительное сохранение заточки. Керамические лезвия легче стальных аналогов и не подвержены царапинам. Однако керамика чувствительна к ударам и падениям (может расколоться). Помимо этого, стоимость таких ножей и их заточки очень высока.

Важно: керамические ножи следует хранить только в бумажных футлярах, чтобы избежать попадания на них солнечных лучей.

Пластик – встречается редко. Такие лезвия пригодны для нарезки очень мягких продуктов, например масла, некоторых овощей и фруктов.

Длина

От этого параметра зависит вид и назначение ножа. Например, в овощечистках длина лезвия составляет не более 12 см, в то время как в хлебных ножах обычно не бывает меньше 20 см. Длина измеряется от острия до шейки – утолщения между лезвием и рукоятью. Если же выбирать между моделями одного вида, то нож с большей длиной лезвия позволяет работать с большими кусками продуктов, но менее удобен да и стоит дороже.

От этого показателя зависит назначение ножа и заточка лезвия. Например, нож со слишком низкой твердостью может работать только с очень мягкими продуктами и неспособен длительное время держать заточку. Твердость стали измеряется по шкале Роквелла и обозначается как HRC. Диапазон твердости стали кухонных ножей варьируется в пределах 48-57 HRC. Для сравнения: у охотничьих ножей – 58-62 HRC, у топоров 62-70 HRC.

Заточка – тщательная обработка лезвия ножа для восстановления прежней остроты. Заточка требуется для тупых ножей. Рекомендуется точить нож 1 раз в месяц (можно раз в 2 месяца), исходя из частоты его использования.

Односторонняя – лезвие заточено с одной стороны, что позволяет добиться максимально тонкой и острой режущей кромки. Охотничьи и японские ножи затачиваются именно таким способом.

Двусторонняя – классический и самый распространенный вариант заточки кухонных ножей.

Двусторонняя ассиметричная – характеризуется тем, что правая грань режущей кромки отличается от левой.

Правка – более простая работа, придающая ножу еще большую остроту. Правку производят с достаточно острыми ножами. Чтобы избежать поломки и ухудшения режущих качеств ножа, следует его править перед и после использования.

Рукоятка

Насадная – лезвие ножа продолжается в штыре, на который насаживается рукоять. Такой рукоятке можно придать любой вид, что означает почти неограниченные возможности для дизайнерских решений.

Накладная – лезвие ножа переходит в стальную полоску, на которую с обеих сторон накладываются пластмассовые или деревянные пластины. Это более прочный вариант рукоятки.

Цельнокованая – лезвие ножа и рукоятка составляют единое целое. Самый прочный тип рукояти.

Важно: лезвие ножа обязательно должно проходить по всей длине рукоятки.

Пластик – недорогой и достаточно прочный материал, которому можно придать любой рельеф и цвет. К тому же, он устойчив к влаге, не подвержен окислению и удобен в очистке. Благодаря всем этим качествам пластик стал широко распространенным материалом и встречается в большинстве ножей низкого и среднего ценового сегмента.

• Бакелит – разновидность пластмассы. Достаточно прочный материал, устойчивый к царапинам и хорошо выдерживающий чистку абразивными средствами.

Дерево – эффектный на вид, прочный и устойчивый к ударам и падениям материал. С другой стороны, он чувствителен к влаге, из-за чего теряет свои достоинства и поражается плесенью, что недопустимо для кухонной утвари. Поэтому ножи с такими ручками нельзя мыть в посудомоечных машинах. Дерево встречается либо в самых дешевых моделях, либо в очень дорогих, где используются специально обработанные элитные породы дерева.

Нержавеющая сталь – высокопрочный, приятный на вид и гигиеничный материал. Однако стальные ручки чаще выскальзывают из рук, чем пластиковые и деревянные.

Нержавеющая сталь с накладкой – сочетает все достоинства предыдущего варианта с большей надежностью в эксплуатации, поскольку накладка из резины, рифленого пластика и другого подобного материала снижает вероятность выскальзывания ножа из рук.

Назначение держателя – удерживать ножи в одном месте и положении, что упрощает их хранение и эксплуатацию.

Колодка – деревянный блок с отверстиями для разных видов ножей и кухонных ножниц. Классический и компактный держатель, который встречается чаще всего. В то же время, дерево чувствительно к влаге, что негативно отражается на гигиеничности колодки.

• Колодка-веер – разновидность предыдущего варианта, в котором ножи располагаются под разными углами, как пластины в веере. Такое решение более компактно, а также, весьма эффектно на вид.

Магнитный – магнитная планка, к которой и присоединяются ножи. В отличие от колодки, которую можно расположить практически где угодно, магнитный держатель монтируется только на стене. С одной стороны, это экономит место кухонного стола, с другой – установка магнитного держателя более сложная. К тому же, вероятны контакты ножей со стеной, что нежелательно.

• Стенд – разновидность магнитного держателя, имеющая вид плиты. Пожалуй, самый идеальный вариант держателя: гигиеничный, компактный, легко подойдет для ножей с лезвиями любой формы и размеров. Вдобавок, стенд, как и колодку можно разместить практически везде. Единственный недостаток – очень высокая цена.

Ножницы

Ножницы – используются при разделке рыбы, для нарезки зелени, специй, грибов. С помощью ножниц можно быстро и удобно нарезать травы или некоторые блюда (например, пиццу), при этом контролируя размер кусочков.

Важно: при выборе ножниц стоит обратить внимание на такие детали:

• Кухонные ножницы должны быть прочнее бытовых моделей, предназначенных для работы с бумагой, тканью, ногтями и волосами. Ориентир для выбора – очень острое лезвие и крепкие толстые ручки.
• У качественных ножниц марка стали обязательно указывается на лезвии. Если такой маркировки нет, то от покупки продукции лучше отказаться.
• Рекомендуется выбирать модели, у которых поворотная ось расположена на значительном расстоянии от ручек. Это обеспечивает кухонным ножницам лучшие режущие свойства по сравнению с бытовыми моделями.
• В качественных изделиях половинки соединяются винтом, а не заклепкой. Такое крепление дает возможность разбирать ножницы, что упрощает заточку и уход за ними.
• Ручки ножниц должны иметь удобный захват.
• Хорошо, если ножницы оснащены полостью с зубчатой поверхностью для раскалывания орехов. Можно встретить модели с отверткой и открывалкой для бутылок.

Секатор – специальные ножницы для разделывания птицы, рыбы или кролика. У секатора в основании лезвий имеется выемка для перекусывания костей, что значительно облегчает работу с толстыми костями птицы или кролика. Ручки таких ножниц разводятся в разные стороны посредством специальной пружины, а соответствующий фиксатор удерживает лезвия в сомкнутом состоянии.

Важно: при выборе секатора, обратите внимание на его ручки – они должны быть рельефными. Такие ручки не выскользнут даже из влажных рук.

Для нарезки (слайсер) – лезвие этого ножа напоминает лезвие обвалочного ножа: длинное и тонкое, расширяющееся к рукоятке. Используется для нарезки тонкими ломтиками мяса, рыбы, птицы, ветчины.

Инструменты

Точильный брусок – простейшее и практически вечное приспособление. Работа с бруском требует значительных затрат сил и времени (минимум – 30 минут). Еще одним недостатком является необходимость определить и выдерживать в процессе работы оптимальный угол заточки (20-25 °). Этот навык приходит лишь с опытом.

При заточке рекомендуется пользоваться двумя брусками: одним – собственно для заточки (с крупными зернами), другим – для шлифования лезвия (с мелкими зернами).

Встречается множество видов точильных брусков – керамические, натуральные (обычно кварцевые), алмазные, японские водные камни. Самые лучшие, долговечные и дорогие – алмазные точильные бруски. Но можно пользоваться и керамическими брусками, которые при своей дешевизне отличаются очень высокой устойчивостью к износу.

Важно: основной характеристикой точильного бруска является количество абразивных зерен на 1 мм куб. Встречаются различные системы зернистости (FEPA, JIS, ANSI), имеющие соответствующие цифры, например, F 2000. FEPA – стандарт для Европы и стран СНГ, JIS – японский стандарт, ANSI – американский стандарт.

Чем больше цифра, тем мельче зерна в точильном бруске. Для грубой заточки применяются бруски с показателем 1000, для более гладкой заточки от 1000 до 6000, для полировки – от 6000 и выше.

Мусат – по виду похож на напильник и применяется для правки ножа без его заточки. Также мусатом можно поддерживать остроту ножа, но наточить лезвие им нельзя. Угол, под которым выполняется правка, составляет 20-25 °.

Бывает два вида мусатов:

• для грубой правки – имеет меньше граней, но каждая из них более высокая;
• для тонкой правки – имеет больше граней, а на ощупь такой мусат – бархатистый.

Алмазные и керамические мусаты, которые иногда встречаются в продаже, являются не мусатами в прямом смысле, а точилками.

Важно: работая с мусатом, стоит обратить внимание на такие нюансы:

• мусатом правят ножи, имеющие твердость в пределах 50-60 HRC и толщину режущей кромки не более 0.3-0.4 мм, в идеале – 0.15-0.20 мм.
• желательно, чтобы длина мусата совпадала с длиной лезвия ножа.

Механическая точилка – дешевая и простая в эксплуатации и обеспечивает неплохое качество заточки, достаточное для кухонных ножей. Работа с механической точилкой выгодно отличается от заточки бруском своей легкостью. Однако наточить охотничий или спортивный нож с ее помощью будет невозможно.

Электрическая точилка – более дорогой вариант, отличающийся универсальностью применения (кухонные, охотничьи, спортивные ножи, ножницы и т.д.). Еще один плюс – автоматическое определение нужного угла заточки для каждого лезвия. Электрическая точилка обеспечивает высокое качество заточки и может «спасти» даже очень тупой нож. Однако электроточилка не позволяет регулировать остроту лезвия.

Точильный станок (с войлочным или абразивным кругом) – профессиональное оборудование, которое используют в промышленных условиях (заводы, пункты заточки ножей). С точильным станком должен работать специалист, иначе можно легко испортить нож. Изделие, заточенное на станке, становится очень острым, но быстрее тупится, чем лезвие, заточенное вручную или посредством электроприбора.

Упаковка

Блистер – пластиковый футляр, сформированный по форме и размеру ножа. Такая упаковка используется в основном для одного ножа и, как правило, не пригодна для хранения и транспортировки прибора.

Коробка – деревянная или картонная емкость, куда помещается набор ножей. Коробка позволяет хранить и перевозить ножи. Дорогие или специальные наборы (например, для мяса) упаковываются в металлическом кейсе. Встречаются также наборы, помещенные в нейлоновую сумку – более компактную и легкую, чем коробка и кейс.

Чехол – идеальный вариант для особо острых ножей (сантоку), позволяющий хранить и транспортировать нож без риска повредить окружающие предметы. К тому же, чехол защищает нож от коррозии и ударов (актуально для керамических ножей).

Комплектация

Набор ножей – наличие в комплекте поставки двух и более ножей. Модели отличаются друг от друга видом, назначением и размерами. Кроме того, комплект может включать в себя вилки, разделочные доски, мусат (напильник для правки лезвий ножей). Приобретение набора гораздо удобнее и дешевле, чем покупка ножей по отдельности.

Важно: следует периодически править мягкие ножи мусатом.

Набор ножниц – наличие в комплекте поставки двух и более ножниц, отличающихся друг от друга размерами и назначением. Имеет те же достоинства, что и набор ножей.

Советы

• Приобретайте качественные ножи известных брендов в специализированных магазинах. С такими ножами удобно работать да и прослужат они дольше.
• Выбирая нож, оцените удобство рукоятки для ладони и тяжесть ножа.
• Используйте ножи только по назначению.
• Нагревать ножи нельзя.
• Не допускайте ударов лезвия ножей о металлические предметы и трения между собой.
• Не рекомендуется использовать каменные и стеклянные разделочные доски, лучше – деревянные и пластиковые.
• После мытья следует вытирать ножи насухо.
• Лучше мыть ножи вручную, так как в посудомоечной машине они быстрее тупятся.