Как выбрать сыр

Вид

Твердые – характеризуются плотной консистенцией. Подобные сыры имеют плотную корочку – натуральную или восковую. Твердые сыры хранятся дольше других разновидностей этого продукта. Популярные сорта: Раклет, Эмменталь, Пармезан, Чеддер, Проволоне, Грюйер.

Полутвердые – обладают плотной сливочной консистенцией. Полутвердые сыры не подвергаются дополнительной обработке, например, копчению или плавлению. Популярные сорта: Эдам, Гауда, Голландский, Канталь, Маасдам, Сулугуни.

Полумягкие – по сравнению с полутвердыми содержат больше влаги (свыше 45% против 30-45%). К полумягким сырам относится Моцарелла, Стилтон, Рокфор.

Мягкие – отличаются рыхлой сливочной консистенцией. Как и в предыдущем случае, дополнительная обработка не применяется. Корочка может присутствовать или отсутствовать. Популярные сорта: Бри, Камамбер, Горгонзола.

Рассольные – производятся и хранятся в рассоле и по этой причине не имеют корочки. Обладают творожной консистенцией и ярко выраженным кисло-соленым вкусом. Популярные сорта: Брынза, Рокфор, Фета.

Копченые – по консистенции относятся к твердому сыру, но отличаются от него особенностями приготовления и вкусом. Классическим представителем этой категории является Сулугуни.

Плавленые – по консистенции приближаются к мягкому сыру, но отличаются от него вкусовыми качествами и технологией производства (дополнительное плавление).

• Твердый сыр
• Мягкий сыр
• Копченый сыр
• Плавленый сыр
• Сыр с плесенью

Технология производства

Варено-прессованные – характеризуются молочно-шоколадным ароматом с фруктовыми тонами. Во вкусе некоторых сыров присутствуют травяные и цветочные нотки. Популярные сорта: Пармезан, Бофор, Конте.

Прессованные – демонстрируют острый вкус и аромат, в котором слышатся нотки чеснока и лесного ореха. Популярные сорта: Чеддер, Гауда.

Свежие – мягкие сыры, у которых нет корочки. Популярные сорта: Фета, Моцарелла, Рикотта.

С плесенью – отличаются специфическим резким запахом, нежным вкусом (часто с нотками осеннего леса) и многогранным послевкусием. Имеют плесневую корочку, которая обогащает вкус продукта. Такие сыры относятся к мягким, полутвердым и плавленым.

Различают три вида плесени в сырах.

• Белая – мягкая плесень находится на всей поверхности сыра. Сыры с белой плесенью встречаются чаще всего. Популярные сорта: Камамбер, Бри.
• Голубая – плесень располагается внутри сыра. Популярные сорта: Рокфор, Горгонзола.
• Зеленая – подобные сыры относительно мало распространены. Популярные сорта: Стилтон, Дор Блю.

С добавками – характеризуются оригинальным вкусом и ароматом. В сыры добавляют помидоры, лосось, лук, чеснок, орехи, орегано, копченую курицу, розмарин и другие ингредиенты. В то же время подобная технология позволяет замаскировать низкое качество сыра.

Вид молока

Сырная продукция из коровьего молока имеет наименьшую жирность и обладает сладковатым привкусом. Коровье молоко используется для производства сыров любой консистенции. Популярные сорта: Камамбер, Канталь, Бри, Эдам, Маасдам, Эмменталь, Чеддер.

Сыры из козьего молока более жирные, чем продукция из коровьего молока. Содержат значительное количество микроэлементов, бывают разной консистенции. Сырам свойствен привкус козьего молока. Характерная особенность продукта – наличие мягкой сморщенной корочки. Эти сыры относят к деликатесным. Популярные сорта: Фета, Голландский, Гауда.

Продукция из овечьего молока является самой жирной. В данных сырах содержится больше всего микроэлементов и белков. Обычно из овечьего молока делают твердые и рассольные сыры. Популярные сорта: Рокфор, Фета, Рикотта.

Сыры из буйволиного, лошадиного, верблюжьего молока обладают специфическим вкусом и встречаются редко. Продукция из буйволиного молока считается деликатесной и особенно полезной.

Отдельная категория – соевые сыры. Самым известным продуктом является Тофу.

Обработка молока

Сыры из пастеризованного молока обладают высокими вкусовым качествами. Такие сыры выпускаются в промышленных масштабах и являются наиболее распространенными.

Сыры из микрофильтрованного (снятого) молока характеризуются плотной консистенцией (твердые, полутвердые), при этом содержание жира относительно невелико. Отличаются сдержанным вкусом.

Сыры из сырого молока чаще всего бывают мягкими и жирными. Подобная продукция имеет богатый вкусо-ароматический букет, насыщена естественными жирами, микроэлементами и белками, которые содержатся в исходном сырье. Такие сыры производятся небольшими фермерскими хозяйствами.

Жирность

По жирности сыры делятся на пять категорий:

• обезжиренные (менее 20%);
• легкие (20-35%);
• нормальные (36-55%);
• двойной жирности (56-75%);
• тройной жирности (более 75%).

Обезжиренные и легкие сыры вырабатывают из обезжиренного (снятого) молока, а наиболее жирные – из цельного молока со сливками или сливок.

Чем выше содержание жира в сыре, тем вкуснее и нежнее продукт. У жирных сыров рыхлая консистенция. Нормальные сыры имеют отчетливый вкус и плотную структуру. Обезжиренные и легкие сыры не обладают выдающимися вкусовыми качествами.

Сорт

Наиболее распространенные сорта сыра:

• Дор Блю – немецкий сыр, обладает пикантным вкусом и пряным ароматом;
• Бри – отличается мягким вкусом (зрелый сыр приобретает остроту) и тонким ароматом, в котором ощущаются тона лесных орехов;
• Брынза – демонстрирует кисломолочный вкус и аромат;
• Гауда – голландский сыр, характеризуется сливочным вкусом и ароматом (зрелый сыр приобретает сладковатость), также могут присутствовать пряные ноты;
• Голландский – отличается молочным вкусом и ароматом, при этом чувствуется легкая кислинка;
• Горгонзола – итальянский сыр, отличается мягким сладковатым вкусом (зрелый сыр становится более пряным) и ароматом с ореховыми тонами;
• Камамбер – французский сыр, характеризуется сладковато-сливочным вкусом и душистым плесневым ароматом;
• Стилтон – английский сыр, имеет резкий вкус (у зрелого сыра вкус мягче), пряный аромат и ореховый привкус;
• Рокфор – французский сыр, отличается пряным вкусом и интенсивным ароматом, также можно почувствовать ореховое и молочное послевкусие;
• Маасдам – голландский сыр, имеет сладковато-ореховый пикантный вкус и сливочный аромат;
• Моцарелла – итальянский сыр, обладает пресноватым нежным молочным вкусом и ароматом;
• Пармезан – итальянский сыр, отличается многогранным вкусом, в котором сочетаются ореховые и фруктовые тона, а также пикантным ароматом;
• Рикотта – итальянский сыр, характеризуется сладковатым вкусом без кислинки и мягким ароматом;
• Сулугуни – грузинский сыр, демонстрирует кисломолочный вкус и аромат;
• Фета – греческий сыр, отличается солоноватым острым вкусом и творожным ароматом;
• Чеддер – английский сыр, имеет сливочный аромат и острый вкус с небольшой кислинкой, а также ореховое послевкусие;
• Эдам – голландский сыр, обладает слабо выраженным сладковатым вкусом (зрелый сыр – более соленый), при этом аромат почти не чувствуется;
• Эмменталь – швейцарский сыр, демонстрирует пикантный пряный сладковатый вкус и ореховый аромат;
• Тофу – характеризуется нейтральным вкусом и ароматом;
• Проволоне – итальянский сыр, отличается сладким или соленым вкусом и насыщенным ароматом;
• Канталь – французский сыр, обладает мягким молочным сладковатым вкусом (зрелый сыр приобретает остроту) и ароматом свежей травы;
• Раклет – швейцарский сыр, характеризуется пикантным сливочным вкусом и ярким грибным ароматом;
• Грюйер – швейцарский сыр, имеет пикантный сладковатый вкус с фруктовыми нотками и ореховым послевкусием. Аромат – пряный.

Период созревания

Созревание сыра – процесс приобретения сыром вкуса и аромата, свойственных этому сорту. Для созревания сыра требуется соответствующая температура и влажность воздуха. Срок созревания сыра в зависимости от сорта исчисляется месяцами и годами. У некоторых сыров по мере созревания существенно изменяются вкусо-ароматические свойства.

Цвет

По цвету качественного сыра можно определить исходное сырье. В большинстве случаев цвет коровьих сыров колеблется от бледно до ярко желтого. Белый цвет свидетельствует о том, что сыр изготовлен из козьего или овечьего молока. А вот в низкокачественную продукцию могут добавлять красители, которые изменяют ее цвет.

Особенности

Без лактозы – подобный сыр выбирают потребители с непереносимостью лактозы (молочного сахара).

Без глютена – такой продукт подойдет людям, которые придерживаются безглютеновой диеты.

Содержит витамины – эти сыры особенно богаты витаминами (группы B, E, D, PP, A, C).

Гастрономическая сочетаемость

Вкусо-ароматические свойства сыров определяют их сочетаемость с другими продуктами. Многие сыры подходят для бутербродов, тостов, различных закусок и салатов. Чтобы приготовить пиццу можно выбрать Моцареллу, Пармезан, Горгонзолу, Дор Блю, Эдам. Для приготовления фондю покупают Эдам, Бри, Грюйер, Эмменталь.

К белым винам оптимален Рокфор и Бри, к красным винам – Камамбер и Гауда, к белым десертным – Рокфор, Дор Блю, Бри. Сыры хорошо сочетаются с пивом, например, для India Pale Ale подойдет Моцарелла, для светлых сортов – Гауда, для крепких элей со вкусом карамели – Горгонзола и Рокфор.

Форма поставки и вес

Форма поставки сыра выбирается исходя из условий потребления продукта:

• фасованный – классическая форма поставки для сыров, такая продукция имеет значительный вес и рассчитана на продолжительное хранение в холодильнике;
• порционный – за счет компактного размера оптимален для потребления в дороге, офисе, на природе;
• сервировочная нарезка – облегчает сервировку праздничного стола;
• крем-сыр – легко намазывается, идеально подходит для приготовления бутербродов, десертов и выпечки;
• тертый – часто используется для запекания;
• хлопья – применяются для приготовления пиццы, пасты, салатов.

На выбор сыра по весу влияет его стоимость и уровень потребления этого продукта.