Как выбрать кофе

Вид

Кофе в зернах – сохраняет первозданный аромат и полезные свойства. Но такой кофе стоит очень дорого и требует помола перед завариванием, что не всегда удобно. Кофе в зернах – оптимальный выбор для гурманов, которые готовят напиток во французском прессе (френч прессе), турке (джезве), кофемашине. Это объясняется тем, что для каждого способа требуется разная степень помола.

Важно: не стоит приобретать зерновой кофе на развес в неспециализированных магазинах, поскольку зерна при хранении на открытом воздухе быстро теряют вкусо-ароматические характеристики.

Кофе молотый – проще в заваривании, но не такой ароматный и полезный. Молотый кофе легче подделать, нежели зерновой. Такой продукт покупают потребители, которым некогда измельчать зерна.

Растворимый кофе – самый дешевый и простой в приготовлении. В сравнении с молотым кофе может храниться дольше и содержит меньше кофеина, но уступает по вкусу и аромату. Кроме того, для производства растворимого кофе часто применяются самые низкокачественные сорта. Несмотря на минусы такой кофе пользуется широкой популярностью.

Растворимый кофе представлен тремя разновидностями.

• Порошковый – специально обработанный и высушенный кофейный экстракт. Наиболее дешевый кофе.
• Гранулированный – увлажненный порошковый кофе, который сформирован в виде темно-коричневых крупинок (гранул). По сравнению с обыкновенным порошковым быстрее растворяется и не прилипает к ложке, но стоит дороже.
• Сублимированный – замороженный и высушенный кофейный экстракт. Имеет вид светло-коричневых частиц пирамидальной формы. Этот кофе сохраняет наибольшее количество полезных веществ и обладает ярко выраженным вкусом и ароматом. Сублимированный кофе – самый дорогой среди растворимых.

Кофе в капсулах / монодозах (кофе в чалдах) – предназначен для варки напитка в капсульной / чалдовой кофемашине. Данный вариант обеспечивает точную дозировку кофе, чистоту рабочего места, стабильное качество готового напитка. Такой кофе используется баристами и барменами.

Кофейный напиток – в отличие от кофе содержит дополнительные ингредиенты, например, сливки или сахар. Кофейные напитки не растворяются полностью и дают осадок.

Набор кофе – состоит из нескольких сортов кофе, расфасованных в пакеты и уложенных в стильный подарочный чемоданчик. Отлично подойдет для подарка любителям кофе.

• Зерновой кофе
• Молотый кофе
• Растворимый кофе
• Кофе в капсулах

Вид кофейных зерен

Арабика (Coffea arabica) – относительно крупные зерна, имеют овальную форму. Характерная черта – закругленная бороздка. Содержание кофеина: 1.5%. Содержание сахара: 8%. Содержание ароматических масел: 18%. Используется в моносортах и блендах.

Робуста (Coffea canephora) – более мелкие и круглые зерна с ровной бороздкой. Крепче и горче арабики. Содержание кофеина: 3%. Содержание сахара: 4-5%. Содержание ароматических масел: 8%. В чистом виде робуста встречается редко и применяется для увеличения крепости и обогащения вкуса бленда. Робуста стоит намного дешевле арабики.

Арабика, робуста – бленд из двух видов кофейных зерен. В качественных купажах Coffea arabica содержится значительно больше, чем Coffea canephora. Оптимальное соотношение арабики и робусты составляет 60% и 40%. В более дорогих блендах концентрация арабики достигает 80-90%. Чем меньше содержание арабики, тем дешевле обойдется кофейная смесь.

Важно: в качественном кофе зерна имеют одинаковую форму и размер (арабика – 6-8 мм, робуста – 4-5 мм). Зерна должны быть целыми, без каких-либо пятен.

Обжарка и тип обжарки

Светлая – придает кофейным зернам светло-коричневый цвет, хорошо заметную кислинку во вкусе и тонкий аромат. Масло на поверхности зерен отсутствует. Кофе содержит очень много кофеина. Светлой обжарке подвергается только арабика высокого качества. Такой напиток сочетается с молоком или сливками, а вот для эспрессо лучше выбрать кофе более темной обжарки.

К светлой степени обжарки относятся такие типы.

• Скандинавская или коричная (Cinnamon) – светло-коричневые кофейные зерна с ароматом хлеба. Температура обжарки – 195°C.
• Новоанглийская (New England) – зерна характеризуются более темным цветом, а вот хлебные оттенки в аромате отсутствуют. Температура обжарки – 205°C.

Средняя – эти кофейные зерна имеют насыщенный светло-коричневый цвет и сухую поверхность. Характеризуются сладко-горьким вкусом с легкой кислинкой. В таком кофе содержится меньше кофеина, чем в зернах светлой степени обжарки. Этот напиток пьется с молоком или без.

К средней степени обжарки относятся следующие типы.

• Американская (American) – светло-коричневые кофейные зерна с цветочным ароматом. Температура обжарки – 210°C.
• Городская (City) – зерна отличаются более темным цветом и ароматом, в котором ощущаются тона карамели и орехов. Температура обжарки – 220°C.

Средне-темная – придает кофейным зернам насыщенный коричневый цвет, на их поверхности появляется эфирное масло. В отличие от средне обжаренных зерен данная продукция обладает более отчетливым сладко-горьким вкусом, при этом кисловатый оттенок становится менее выраженным. По содержанию кофеина такой кофе находится посередине между зернами средней и темной обжарки.

К средне-темной обжарке относятся такие типы.

• Полная городская (Full City) – коричневые зерна. В аромате обнаруживается шоколадные и карамельные ноты. Температура обжарки – 225°C.
• Венская (Vienna) – шоколадно-коричневые зерна. Аромат кофе наполнен выраженными аккордами карамели. Температура обжарки – 230°C. Подходит для приготовления эспрессо.

Темная – эти кофейные зерна имеют темно-коричневый цвет, при этом наблюдается более активное выделение эфирных масел. Отличается ярко выраженным терпким сладко-горьким вкусом с едва ощутимой кислинкой. Этот кофе содержит очень мало кофеина. К темной обжарке относится итальянская (Italian), придающая зернам аромат жженой карамели. Температура обжарки – 245°C. Классический вариант для эспрессо.

Очень темная – придает кофейным зернам насыщенный темно-коричневый цвет и делает их поверхность более маслянистой. Вкус – резкий сладко-горький без кислинки. Содержание кофеина сведено к минимуму. Кофе очень темной обжарки встречается редко, так как немногие сорта переносят настолько сильную термообработку. Приготовленный напиток получается очень плотным и крепким.

К очень-темной обжарке относятся следующие типы.

• Французская (French) – кофейные зерна с насыщенным ароматом жженой карамели. Температура обжарки – 240°C. Такой кофе часто применяют для эспрессо.
• Испанская (Spanish) – черные зерна с ярко выраженным нотками древесного угля. Температура обжарки – 250°C. Подобный кофе выбирают гурманы, которые оценят терпкий напиток с длительным послевкусием.

Смесь кофе разной обжарки (меланж) – позволяет получить кофе с необычным вкусом и ароматом. Такой напиток часто готовят во френч-прессе, кемексе или турке.

Тип

Organic (органический) – выращен в экологически чистых условиях (без использования пестицидов, синтетических веществ). На таких плантациях применяется ручной труд, а сами ягоды высушиваются естественным путем. Органический кофе не содержит красителей, ГМО, вкусовых добавок, отличается глубоким и ярким вкусом. Продается только в экологичной упаковке.

В то же время органический кофе стоит дороже обычного. При этом напиток содержит больше кофеина, а значит не подойдет людям, страдающим расстройствами сна и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

С добавлением молотого (растворимый) – по вкусо-ароматическим свойствам приближается к натуральному кофе, но проще в приготовлении. Разумный баланс между молотым и обычным растворимым кофе.

С ароматизатором – содержит различные добавки, придающие кофе ароматы ванили, орехов, специй, пряностей, карамели, шоколада. Стоит знать, что ароматизация позволяет скрыть минусы низкокачественного сырья. Правда, встречается и более качественная продукция.

Без ароматизатора – не содержит компонентов, улучшающих аромат кофе. В такой продукции отсутствуют различные примеси, которые добавляют с целью удешевления кофе.

Без кофеина – кофе с минимальным содержанием кофеина. При этом вкус и аромат напитка изменяется незначительно. Такой кофе выбирают люди, которым противопоказан кофеин по состоянию здоровья. Напиток без кофеина подойдет и тем, кто любит пить кофе на ночь, но после употребления обыкновенного напитка плохо засыпает.

Состав

Моносорт – кофейные зерна одного сорта растения, выращенные и собранные на одной территории в одно и то же время. В моносортах отсутствуют добавки, например, специи. Тем самым сохраняется естественный вкус и аромат кофе. Моносортовый кофе часто имеет яркие и многогранные свойства.

Из моносортов готовят напитки без добавления молока (американо, эспрессо-лунго, эспрессо, ристретто).

Бленд (купаж) – смесь кофейных зерен разных сортов. Бленды характеризуются богатым вкусом и насыщенным ароматом. Но бленд дает возможность замаскировать низкокачественный сорт кофе путем его смешивания с хорошим. Кроме того, многие кофеманы считают, что в бленде различные сорта кофе перебивают друг друга, что не позволяет насладиться чистым вкусом и ароматом каждого сорта.

Бленды используются для приготовления напитков с молоком, например, латте или капучино.

Элитные сорта

Элитные сорта кофе обладают богатым и ярким букетом (совокупностью вкусов, ароматов и послевкусий). В качестве сырья используются уникальные моно сорта арабики. Такая продукция стоит дорого.

Наиболее распространенные элитные сорта кофе:

• Марагоджип – характеризуется горчинкой, винными нотами и цветочно-фруктовыми тонами в букете;
• Ямайка Блю Маунтин – отличается гармоничной комбинацией горчинки, кислинки и сладости, насыщенным цветочно-фруктовым ароматом с винными оттенками;
• Копи Лювак – имеет легкую горчинку, в букете ощущаются ноты шоколада и карамели;
• Йемен Мокка – характеризуется насыщенным вкусом с легкой винной кислинкой и шоколадными тонами, а также ярким ароматом;
• Галапагос – отличается балансом горечи и кислинки, при этом в аромате чувствуются медовые тона, нотки специй и тропических фруктов.

Помол

Крупный – применяется для варки кофе во френч-прессе, гейзерной и капсульной кофеварке.

Средний (универсальный) – оптимальный вариант для турки, кофеварок, в том числе рожковых.

Мелкий (тонкий) – подходит для приготовления кофе в турке или гейзерной кофеварке.

Для эспрессо (сверхтонкий) – используется для варки напитка в рожковой или капельной кофемашине.

Порошкообразный (сверхтонкий) – идеальный выбор для приготовления турецкого кофе в турке или эспрессо в эспрессо-машине.

Вкус кофе

Горчинка – вызывается фенолами, придает вкусу кофе целостность. Горчинка свойственна робусте и блендам с высоким содержанием этого сорта кофейных зерен. Также горечь зависит от степени обжарки: чем темнее, тем горче получится напиток. На эту характеристику вкуса кофе влияет степень помола, температура приготовления и другие факторы.

Кислинка – обуславливается кислотами, наполняет вкус кофе фруктовыми нотками. Кислинка присуща арабике. Чем светлее обжарка, тем больше кислинки в кофе.

Сладость – вызывается сахарами (фруктозой, сахарозой), которые содержатся в кофе или добавляются в готовый напиток. Подобное свойство присуще арабике. Поэтому чем выше концентрация арабики в бленде, тем слаще получится напиток. Обжарка придает зернам сладкий привкус.

Кофе может продемонстрировать и соленый вкус, например, если эспрессо готовить в холодной воде.

Происхождение

Около 80 стран выращивает кофе. Каждому региону присущи уникальные параметры, влияющие на вкусо-ароматический профиль кофе – состав почв, высота над уровнем моря, климат и технологии выращивания. Поэтому свойства одного и того же сорта кофе будут отличаться в зависимости от страны-производителя.

Вкусовой и ароматический профиль кофе, выращенного в разных регионах:

• Африка – ощутимая кислотность и сладость во вкусе, цитрусовые, карамельные, ореховые и фруктовые тона в аромате;
• Индия – мягкий вкус с небольшой кислинкой, в аромате различимы нотки мускатного ореха, кардамона, гвоздики, перца;
• Колумбия – баланс кислинки и горчинки во вкусе, наличие шоколадных, цветочных и медовых тонов в аромате;
• Бразилия – резкий горький вкус без кислинки, в аромате слышны ноты арахиса, какао, специй, лесных и грецких орехов;
• Америка – очень сладкий вкус, также присутствует кислотность, в аромате чувствуются ноты тропических желтых и зеленых фруктов, фиников, лесных ягод.

Упаковка

Кофе продается в разных упаковках. Нужный выбор делается исходя из условий, в которых будет готовиться напиток.

Пакеты, брикеты, банки и коробки позволяют хранить кофе в течение длительного времени, но такие упаковки рассчитаны на большое количество кофе. В пакеты чаще всего фасуют зерновой кофе, в брикеты – молотый. Стеклянные банки наряду с пакетами – традиционный вариант для растворимого кофе. Более прочные и красивые металлические банки чаще всего служат для хранения элитных сортов кофе.

Пакеты, брикеты, банки и коробки оптимальны для тех, кто варит кофе дома. Отдельные сорта зернового кофе фасуются в стаканы.

Дрип-пакеты и стики идеальны, если требуется приготовить напиток в офисе или в дороге.

Вес и фасовка

При прочих равных условиях кофе в более увесистой упаковке обойдется дешевле. Но после открытия кофе начинает довольно быстро терять вкусо-ароматические характеристики. Поэтому ориентируйтесь на свой уровень потребления напитка и срок годности продукта.

Порционный кофе, расфасованный в стики, монодозы и капсулы благодаря герметичности данных упаковок долго сохраняет вкусовые и ароматические свойства.